Les tendances… elles attirent et font peur. Il est vrai qu'elles peuvent être volatiles, éphémères ou bien lourdes, dites de fond. Bien anticipées, décryptées et encodées, elles participent au succès des nouveaux produits et à la performance durable des offres alimentaires. L'enjeu est donc de taille mais pour bien les maîtriser, il est important de comprendre comment elles émergent, se diffusent et modèlent parfois de façon durable notre alimentation.
Quand la cuisine voyage…
De tous temps la découverte de nouvelles saveurs a été un moteur puissant de l'innovation. La mondialisation des échanges rend quant à elle toujours plus accessible la connaissance d'autres cultures culinaires. C'est ainsi que de nouveaux ingrédients et techniques culinaires sont appréciés dans les cuisines "exotiques" puis adoptés pour finalement être intégrés à la cuisine locale. Celle-ci se métisse par petites touches ou fusionne de façon plus marquée des pans entiers d'une autre culture food.
Le progrès technique rebat régulièrement les cartes
Certaines avancées techniques ont constitué de véritables points de bascule. La maîtrise de la chaîne du froid a notamment autorisé des appoints de cuisson innovants et influencer durablement les tendances culinaires. Les appoints de cuisson ont beaucoup évolué avec le mi-cuit voire le cru et les assaisonnements ont quant à eux vécu une révolution car recentrés sur leurs fonctionnalités gustatives au détriment de leurs intérêt dans la conservation des aliments.
D'autres avancées techniques ont laissé une trace plus éphémère. La cuisine moléculaire a ainsi permis un certain nombre de nouvelles expériences gustatives mais ces prouesses très démonstratives n'ont pas imprégné de façon durable la cuisine.
Les cuissons sous-vide, les cuissons basse température tracent leur sillon et continuent d'imprimer leur marque dans les créations culinaires contemporaines.
Et parfois plus qu'un progrès technique, c'est une redécouverte de techniques ancestrales qui vient nourrir les tendances culinaires actuelles. Le retour en grâce de la fermentation et du fumage illustre parfaitement ce point. Couplées aux tendances de végétalisation, elles permettent par exemple de donner encore plus de relief aux préparations de légumes.
Les grandes tendances sociétales, facteur clef de durabilité des tendances culinaires
Les grandes tendances sociétales mettent en lumière des pratiques et les valorisent jusqu'à parfois créer des "nouvelles normes" tellement puissantes qu'on parle de tendances lourdes. Celles-ci arrivent même à constituer des pré-requis à tout nouveau lancement de produit.
Voici quelques exemples parmi les plus parlants :
- Le développement d'une conscience environnementale qui pousse fortement les tendances bio, végétalisation, saisonnalité, local voir ultra-local, …
- L'affirmation du lien entre alimentation et santé qui influence la demande en bio et autres labels santé comme bleu-blanc-cœur, et potentialise les attentes de naturalité des recettes (clean et clear label, fermentation)
- L'émergence d'un anthropomorphisme qui encourage un sourcing respectueux du bien-être animal et renforce la végétalisation des assiettes.
Les réseaux sociaux, temples du beau et du facile
Les réseaux sociaux jouent un rôle important dans l'affirmation identitaire des personnes et des marques. Le volume d'informations ainsi créé constitue une caisse de résonnance pour les tendances. Chaque réseau imprime sa marque, ainsi Instagram érige le beau en must have absolu quand TikTok regorge de trucs et astuces pour gagner du temps.
Ces pratiques ont créé de nouveaux standards et favorisé l'explosion d'ingrédients jusqu'alors cantonnés à des usages limités comme l'avocat et sa couleur verte très instagramable. La food est devenue glamour et le manger beau un graal qu'il faut atteindre et surtout partager.
Instagram est également le média le plus consulté lors d'une réservation de table et les chefs l'ont bien compris. C'est devenu pour eux une vitrine incontournable qui permet de valoriser leur sourcing, leurs créations culinaires et plus globalement leur savoir-faire.
Le rôle central de la restauration
Quel que soit le type de restauration observé, chaque segment contribue à l'évolution des tendances culinaires.
Les chaînes de restauration ont été pour beaucoup dans l'intégration de spécialités étrangères dans l'alimentation française en mettant ces spécialités au cœur de leur concept. Ces spécialistes produit ont ainsi démocratisé les pizzas, burgers, sushis, tacos et poke bowls.
Côté restauration commerciale indépendante, le chef a le statut de tiers de confiance : avec lui le consommateur se laisse guider et surprendre. La plupart des chefs ont un profil de défricheur curieux de tout, créatif et aspirant à créer une offre originale, une carte signature. Leurs armes de cuisiniers sont alors au service de la culinarité : sélection d'ingrédients intéressants, mariages harmonieux (food pairing), techniques culinaires adaptées et toujours revisitées. C'est ainsi qu'ils font avancer les choses. L'exemple du saumon est assez parlant : il était présenté entier et froid à la mayonnaise dans les années 80, en darnes dans les années 90, en pavé dans les années 2000. Les années 2010 ont marqué l'avènement du tartare et les tendances actuelles se portent plutôt sur des petites pièces cuites au sel (Gravlax), mi cuites, ou marinées, quelques fois épicées.
Les restaurateurs jouent donc un rôle fondamental dans l'émergence des tendances. Ils ont un rôle d'intégrateur capable de venir bousculer la culture culinaire française par petites touches, ouvrant l'horizon gustatif des consommateurs et fixant les nouvelles normes du bon goût.
En conclusion
L'émergence des tendances culinaires est un processus qui peut être long et complexe car résultant de l'entrelacement de nombreux facteurs. La restauration est le laboratoire de ces tendances et l'observation de ses pratiques permet de décrypter efficacement les tendances de demain et garder le "coup d'avance" susceptible de créer suffisamment de valeur pour installer de façon pérenne les innovations.